Mariscos Castellar- Reto Castellar

Recetas segundo Reto Castellar

¡Volvemos cargados de deliciosas recetas! Esta vez las correspondientes al segundo Reto Castellar. Al igual que el mes pasado y como será en futuros Retos, las protagonistas fueron nuestras colas de langostino Castellar, un producto fácil de conseguir y con muchísimas posibilidades dentro de la cocina.

Como pudimos comprobar,  el anterior post con todas las recetas del primer Reto tuvo muy buena respuesta, por ello, ¡no podíamos dejaros sin las segundas! 😊 No os hacemos esperar más, aquí tenéis los aperitivos con los que los chefs nos sorprendieron:

Vichyssoise de coral, raviolis del mismo y más cosas

 

Segundo Reto Castellar.
Receta elaborada por el chef Alex Milla del Resturante MERCADO GOURMET en Jaén

👩‍🍳Elaboración👨‍🍳

Realizamos una Vichisoysse rehogando puerro y mantequilla junto a los langostinos y dejamos cocer unos 14-17 minutos. Ponemos bien de sal y a la Thermo mix en el último momento añadimos miel de trufa.
Por otro lado espaldamos los langostinos con ayuda del film y aceite , damos un golpe de frío para facilitar el siguiente trabajo.
Realizamos unas raviolis con una masa compuesta por crema de queso, morcilla y cecina.
Danos un golpe de horno de 5 min a 180 grados.
Y montaje de plato colocar el ravioli unas láminas de Portobello en crudo y cous cous de bimi.
Por último en mesa regar con la Vichisoysse.

Saquito de tocino Ibérico, langostino, su consomé y escarola al ajillo

 

Segundo reto Castellar
Receta elaborada por la chef Rocío Valero del Restaurante Cerro Puerta

 📝 Ingredientes:

-Para el consomé:
  • Cáscaras de langostinos (un paquete de kg)
  • Agua (1 litro)
  • Cebolleta
  • Zanahoria
  • Puerro
  • Perejil
  • Laurel
  • Sal
  • Una cucharada del ajillo del refrito para infusionarlo
  • Tapioca
-Para el saquito:
  • Láminas de tocino ibérico cortadas en trinchadora 1,5. 8x 4 cm
  • Langostinos pelados
  • Aceite de coco ecológico
  • Sal
  • Cebollino
-Para el refrito:
  • Ajos laminados
  • Una rodaja de chile rojo
  • Jengibre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
-Para la guarnición:
  • Escarola (que escogeremos la parte más blanquita)

 

👩‍🍳Elaboración👨‍🍳

Elaboramos el consomé ,partiendo de agua fría,. Una vez extraído todo el jugo de las cáscaras y verduras colamos y filtramos.

Añadimos una cucharada del refrito con el ajo ,jengibre, chile y ponemos punto de sal.

Ligamos con la tapioca exprés (una cucharada por litro) 4 min.

Disponemos la grasa de coco en un cazo y la llevamos al fuego sin que esta llegue a hervir, confitamos en ella los langostinos sazonados previamente. A fuego suave hasta que alcancen su color naranja. Sacamos y reservamos para hacer el atadito.

Por cada lámina de tocino un langostino. Y con una aguja gruesa de brindar ensaltamos el cebollino y cosemos la parte superior del saco. Finalmente recortamos con una tijera algún fleco sobrante.

Langostinos al ajillo, a mi manera

 

Segundo Reto Castellar
Todo un clásico que resultó ganador, elaborado por el chef Tomás Rueda del Restaurante ALMOCADEN en Alcaudete

 📝 Ingredientes:

  • 250gr de cabezas de langostinos
  • 5 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • 1 chorrito de brandy
  • Sal
  • Aove

👩‍🍳Elaboración👨‍🍳

Todo esto para el caldo concentrado de cabezas de langostinos.

Picamos los ajos y el cebollino , reservamos ponemos una cacerola con aove la dejamos calentar y añadimos las cabezas de langostino cuando estén bien tostadas añadimos ajos y perejil y rehogamos bien , luego ponemos el brandy y flameamos dejamos reducir un poco y añadimos un litro y medio de agua y dejar reducir a la mitad.

Luego colamos ese caldo y dejamos reducir otro poco  , freímos unos ajos y un poco de Cayena en un poco de aove ,añadimos al caldo y lo metemos en la thermomix trituramos y le damos el punto de sal , ahora tenemos que darle textura a la salsa se la damos o bien con un poco de xantana o con un roux probamos que este a nuestro gusto y terminada.

Por otro lado los langostinos los cortamos por la mitad le quitamos la tripa y salteamos en el mismo aceite que nos reservamos un poco . Luego emplatar colocamos la salsa ponemos encima los langostinos

Les damos su punto de sal colocamos unos ajitos y decoramos con unas algas codium o ramallo de mar.

 

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